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老抽是上色的吗 没有老抽用什么上色
2022-09-22

我们都知道,老抽是比较常见的一种调料,它可以起到很好的烹饪效果,很多人做菜的时候都会放老抽,尤其是做红烧肉或者焖煮菜肴。老抽一般可以起到上色的作用,那么没有老抽用什么上色好呢?下面让我们具体来看看吧!

什么是老抽

生抽和老抽都是广东地区的叫法。抽的意思是“提取”。生抽是常用的一种调味品,是酱油的一种。生抽颜色较淡,一般呈红褐色,味道较鲜甜,主要用来调味。一般在炒菜和拌制凉菜时经常用到,也可直接蘸食佐餐食用。一般凉拌酱油都是生抽。

老抽是在生抽的基础上加入焦糖,并经过特殊工艺处理而制成的浓色酱油,颜色呈深红褐色,老抽主要用来调色。一般用于焖煮和红烧菜肴。

老抽是上色的吗

老抽的用途是用来调色的,那其调色的功能完全可由糖色来替代。外面有现成的糖色卖,也可以自己在家炒制糖色。

老抽用来调制菜品的颜色,一般用来红烧或焖煮菜的调色。也可以用糖色来代替老抽的调色功能。炒制糖色需注意用热水,小火慢炒,且需不停翻炒以免糊锅。只要知道了每种调味品的性质和用途,我们在使用时才能物尽其用,做出色香味俱全的美食。

没有老抽用什么上色

除了老抽可以给食物上色,还有焦糖也可以给食物上色,并且焦糖色可以令食物颜色更加光泽,焦糖上色效果比老抽更佳。

糖在升温的时候,糖分子就会开始分解,并重组成有着独特颜色和味道的复合物,也就是所谓的焦糖。通常糖在慢慢加热到170℃的时候就会变为焦糖。焦糖制作起来非常简单,就是把糖加热到变色。

如果没有老抽,可以用白糖或冰糖熬制,在锅里放入1:1的白糖(或冰糖)与水的比例,开小火慢慢熬制成焦糖色,记住小火慢熬,再放入肉类或者其他食物,其效果比老抽更胜一筹,而且味道比老抽的味道更别有一番滋味在心头。

炒糖色的几种方法

炒糖色有三种方法及难度如下:

1.油炒,是利用食用油把糖炒化,快速成糖色。

技术难度:五颗星

炒制可快速成糖色,但是不适合新手。油炒糖色非常难,对火候掌握很重要。

2.水炒,意思是利用清水把糖熬化,慢慢的把糖熬成糖色。

技术难度:两颗星

炒制缓慢成糖色,水炒容易翻沙,容易成霜,炒制时要注意,如果变霜了慢慢炒就好了。建议新手使用。

3.水油混炒,意思是利用水和油把糖炒化然后慢慢变成糖色。

难度指数:三颗星

炒制变糖色速度一般。适合技术一般的。

糖变糖色的过程→糖融化→挂霜→拔丝→糖色。

温馨提示:熬制糖色应选用单晶冰糖熬制,冰糖炒制的糖色是白糖无法媲美的。冰糖炒制的糖色特点是可使菜品成菜非常的亮,而白糖就不行。